這是《紙上談茶》的第二十四篇文章:輕發(fā)酵熟茶的未來。
熟茶的目的是什么?
先來看看百度百科上關(guān)于熟茶的介紹:
“正式出現(xiàn)熟茶應(yīng)該從1973年始,1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功,從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時間過長(往往十幾數(shù)十年)的問題,所以人工模仿自然發(fā)酵的過程以達(dá)到快速陳化普洱茶的目的。”
對于這個說法,我是認(rèn)同的。我也和很多同行交流過,大多認(rèn)同這個說法。
對于熟茶的口感,大多數(shù)人都認(rèn)為達(dá)到快速陳化也就是老生茶的感覺是最好的,這個說法我也和很多同行求證過,基本都認(rèn)同。
說老實(shí)話,我喝過很多老生茶,鮮有覺得特別好喝的,好不容易遇到一款,也都是天價。好喝的老生茶確實(shí)少、且貴,如果熟茶可以模擬出老生茶的感覺,當(dāng)然是好事情。
這個就不展開討論了,直接說我的看法。我理解好的老生茶感覺,是一種內(nèi)斂的口感,平和、不刺激,甜而不膩,水含香,湯柔而有力量。
熟茶如何達(dá)到老生茶的感覺?
目前大概有三種方式可以讓熟茶實(shí)現(xiàn)老生茶的口感。
1,就是適度發(fā)酵陳放,再長時間存放。這種目前最多,發(fā)酵熟度7.5成或者8成以上,很長一段時間、大概5-10年都是熟香,即使時間足夠長也不一定能放出老生茶感覺,完全是碰運(yùn)氣,不相信你去找市場上各種老熟餅喝喝,鮮有老生茶感覺的。
2,生熟拼配。把有些年份的熟茶和新生茶或半新生茶拼配,這樣做馬上就會有老生茶感覺,但湯水不大協(xié)調(diào),比如某品牌的印記熟茶,他們生熟混拼,美其名曰層次感比較好,其實(shí)是生熟茶硬拽在一起,入口還行,留口粗澀,完全沒有高端老茶的感覺。
3,輕發(fā)酵陳放。發(fā)酵熟度6成以下,發(fā)酵出堆就有老生茶感覺,存放時間超過1年,熟香熟味就會大幅降低,存放時間3-5年,可能就會有比較好的老生茶感覺。
市場上的熟茶多是第一種,也確實(shí)有很多老熟茶非常好喝了,但這得要放很久,十年的時間也僅僅是起點(diǎn),但人生苦短,我不想等這么久,再說是靠天吃飯,還不一定能實(shí)現(xiàn)老生茶感覺。第二種我沒喝到過特別好的滋味的,或者說我還沒有足夠的這方面資料和研究,但我本人是從心里抵觸這種行為的,老是有種不是純粹的茶之感。我認(rèn)為第三種方式是比較適合的,控制良好的輕發(fā)酵,存放很短的時間,這個時間不需要太長,可能是三年左右,也可能是一年,甚至更短。
于是,后月老班章熟茶選擇輕發(fā)酵,模擬老生茶口感。發(fā)酵時間17天,非常短,有這款茶的可以等葉子完全泡開看看,30-40%的葉底都有綠綠的部分,我們也把這款茶和不少同行交流過,大多都認(rèn)為成熟度大約5-6成。
說湯感寡淡的大概是喝慣了濃烈的熟茶,習(xí)慣了那種刺激感,其實(shí)高端茶是比較淡的,這種淡是協(xié)調(diào)性、是平和,感興趣的可以看看我這篇文章:《紙上談茶》十五: 云南古樹茶的清淡茶生活。
熟茶談?wù)撟疃嗟木褪?ldquo;勐海味”,這“勐海味”并不是指所有勐海熟茶的味道,是指以某品牌的某一些熟茶為代表的一種味道,也不是這個品牌的所有熟茶都是勐海味。我覺得“勐海味”只能說是中低端熟茶的一個口感方向,并不適合高端熟茶,“勐海味”濃稠有余、韻味不足。高端熟茶應(yīng)該有好的品飲參數(shù),需要有口感和體感的極致統(tǒng)一,發(fā)酵程度重,消耗了太多茶本身的內(nèi)質(zhì),高端發(fā)成了低端,這有點(diǎn)糟蹋茶。我喝過不少的重發(fā)酵熟茶,就沒有發(fā)現(xiàn)韻味好的。
我自己和一些老茶膩?zhàn)拥钠疯b觀點(diǎn)比較接近:湯感飽滿,韻味足,老生茶感覺明顯。我認(rèn)為輕發(fā)酵是高端熟茶的未來。
通過這款老班章輕發(fā)酵熟茶,談?wù)勢p發(fā)酵熟茶的優(yōu)點(diǎn):
第一,熟茶發(fā)酵是潮水堆起來,通過內(nèi)發(fā)熱營造高溫高濕的環(huán)境,熟茶的發(fā)酵就是以消耗茶本身的物質(zhì)來產(chǎn)生熱量,那你發(fā)酵的越重其實(shí)消耗的越多。這也就是輕發(fā)酵為什么可以更好保留茶勁道的重要原因之一,我覺得這是熟茶輕發(fā)酵最大的好處,消耗少、損耗低,成本也就低,還能保留更多且更好的物質(zhì)。
第二,輕發(fā)酵可以保持部分生茶的口感,這款新的老班章輕發(fā)酵熟茶就有香甜韻和回甘生津,這是其他新熟茶沒有的。嘗試做這款熟茶的目的是為了什么?就是為了做舊、有老生茶的口感。
第三,發(fā)酵輕香氣就不會偏熟香。我一直覺得,生茶的香,其實(shí)是比熟茶香優(yōu)雅的,如果說香氣分高中低,好的生茶的香屬于最高級別,輕發(fā)酵的熟茶香級別在生熟之間,最后才是重發(fā)酵熟茶的香。我認(rèn)為茶湯香的高低級別跟溫度是成反比的。什么意思呢?熟茶的香,是醇香,醇和的香,是有溫度的香。生茶的香如蘭香,是溫度比較低的香,輕發(fā)酵的熟茶香介乎這兩者中間,溫溫的,還是挺舒服的。熟茶的香如果能夠做到生茶涼香的感覺,我認(rèn)為是最好的。不但香有溫度,我認(rèn)為甜也是有溫度的,好的茶湯甜也是涼涼的。
第四,輕發(fā)酵熟茶是能保留生茶的韻味的,這款熟茶的老班章韻味就非常明顯。但如果是重發(fā)酵,可能這種韻味就不見了,關(guān)于這個韻,我們有類似的產(chǎn)品可以對比。
第五,輕發(fā)酵熟茶湯感不濃,喝起來感覺很平和,沒有我們傳統(tǒng)的熟茶這種濃烈濃稠的感覺。但并不表示輕發(fā)酵熟茶湯就不濃,是因為輕發(fā)酵熟茶湯感比較平和。前面我們講過,輕發(fā)酵熟茶消耗的物質(zhì)相對較少,按理說,它的湯感應(yīng)該更加濃稠才對。但其實(shí)不是,因為很多東西是相輔相成的,我們喝一個光苦的茶湯是不好咽下去的,但如果苦還伴有好的膠質(zhì),就會比較舒服,也容易下咽。輕發(fā)酵熟茶就是因為茶湯膠質(zhì)還在,所以你喝起來比較協(xié)調(diào),就感覺茶湯不太濃烈。